UNIDAD 1. CONTEXTO NORMATIVOO
bjetivoIntroducción1.1. Disposiciones comunitarias
1.1.1. La información alimentaria facilitada al consumido
1.1.2. Reglamento (CE) nº 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. 1.1.3. Otra normativa de interés1.2. Disposiciones nacionales
1.2.1. Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero1.2.2. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio
1.2.3. Otra normativa nacional.1.6. Resumen UNIDAD 2. ALERGIAS ALIMENTARIASObjetivoIntroducción2.1. Definiciones y conceptos básicos
2.1.1. Alergia alimentaria2.2. Tipos de alergias alimentarias2.2.1. A las proteínas de la leche incluida la lactosa2.
2.2. Huevo
2.2.3. Pescado y productos a base de pescado
2.2.4. Anisakis
2.2.5. Marisco
2.2.6. Frutos secos
2.2.7. Moluscos
2.2.8. Granos de sésamo
2.2.9. Apio
2.2.10. Mostaza
2.2.11. Sulfitos
2.2.12. Altramuces y productos a base de altramuces
2.2.13. Soja y productos a base de soja
2.2.14. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
2.3. Calidad de vida2.5. Resumen
UNIDAD 3. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
ObjetivoIntroducción
3.1. Definición de intolerancia alimentaria.
3.2. Intolerancia Vs alergia: identificación y diferenciación.
3.3. Tipos de intolerancias alimentarias
3.3.1. Intolerancia al gluten3.3.2. Intolerancia a la lactosa
3.3.3. Intolerancia a la sacarosa3.3.4. Intolerancia a la fructosa
3.3.5. Intolerancia a la trehalosa.
3.4. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa que producen intolerancias.
3.5. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: síntomas.
3.6. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: técnicas
3.7. Prevención de intolerancias alimentarias3.8. Trastornos causados por las intolerancias alimentarias.Resumen
UNIDAD 4.
Plan de prevención de riesgos en alergias alimentariasIntroducción4.1. Selección de productos sustitutivos4.2. Contaminación cruzada
4.2.1. Tipos de contaminación cruzada
4.2.2. Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada
4.3. Etapas de análisis de riesgos APPCC de alérgenos
4.3.1. Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones
4.3.2. Identificar las posibles situaciones que faciliten el contacto cruzado dentro de las propias operaciones (manipulación, almacenamiento, procesos de producción, envasado).
4.3.3. Evaluar cada posible problema identificado en las etapas anteriores
4.3.4. Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas las situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado.
4.3.5. Determinar si actualmente se están tomando medidas de control apropiadas o si éstas pueden ser implantadas para minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos.
4.3.6. Determinar los requisitos de la comunicación del riesgo al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes intencionada e involuntariamente.Resumen
UNIDAD 5. PROCESO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y ETIQUETADOIntroducción
5.1. Elementos críticos en la gestión del riesgo de alérgenos
5.1.1. Materias primas y proveedores5.1.2. Formulación
5.1.3. Instalaciones, equipos y procesos
5.1.4. Limpieza5.1.5. Formación del personal
5.1.6. Etiquetado5.1.7. Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.1.8. Declaración de alérgenos en alimentos no envasadosResumen
UNIDAD 6. ELABORACIÓN DE MENÚS ADAPTADO A LAS DIFERENTES ALERGIAS ALIMENTARIASIntroducción
6.1. ¿Qué es una alergia alimentaria?
6.1.1. Alimentos más propensos a producir alergia alimentaria
6.2. Como elaborar un menú
6.2.1. Mapa conceptual del proceso de elaboración de menú.
6.3. Normas básicas para la elaboración de menús aptos para personas con alergias alimentarias.
6.3.1. Proveedores y materias primas
6.4. Tipos de dietas
6.4.1. Dieta de exclusión
6.4.2. Dieta de reexposición
6.5. Tipos de dietas según alergia alimentaria
6.6. Actividad cruzada
6.7. Ejemplos de menús para las diferentes alergias
6.7.1. Menú sin lactosa6.7.2. Menú sin gluten
6.7.3. Menú sin pescado6.8. Recetario
6.8.1. Para alérgicos a la lactosa. 6.8.2.
Para alérgicos al gluten
6.10.Resumen
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO
