LA LECHE: COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.

Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco).

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1. La leche como materia prima: composición y características según especie de ganado.

2. Propiedades físico-químicas de la leche.

3. Composición bromatológica de la leche.

4. Microbiología de la leche.

4.2. Levaduras.

4.3. Mohos.

4.4. Virus.

5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.

6. Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.

7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.