ca1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.
2. Alteraciones en los alimentos.
3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne.
4. Normativa.
4.1. Legal, de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.
4.2. Guías de prácticas correctas de higiene.
4.3. Control oficial y sistemas autocontrol.
4.4. Pautas de comprobación e inspección.
5. Medidas de higiene personal.
5.1. Durante la manipulación y el procesado.
5.2. En la conservación y transporte.
6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
6.4. Limpieza de instalaciones y equipos.
7. Niveles de limpieza.
7.1. Concepto de limpieza y suciedad.
7.2. Limpieza física, química y microbiológica.
8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
8.1. Fases y secuencias de operaciones.
8.2. Soluciones de limpieza: Propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos. Tratamientos térmicos.
9. Sistemas y equipos de limpieza.
9.1. Manuales.
9.2. Sistemas automatizados.
10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
