CAPÍTULO 1.
La seguridad alimentaria.
Historia de la seguridad alimentaria.
Repercusiones de la seguridad alimentaria.
Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
CAPÍTULO 2.
Etapas previas.
Equipo encargado de APPCC.
Descripción del producto e identificación del uso final.
Definición del diagrama de flujo.
CAPÍTULO 3.
Identificación de peligros, el análisis de peligros.
Posibles peligros.
Fuentes de información para el análisis de peligros.
Análisis de Peligros. Medidas de Control.
CAPÍTULO 4.
Determinación de los puntos de control.
Puntos Críticos de Control (PCC)
Examen de los peligros identificados.
Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).
Parámetros de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC).
CAPÍTULO 5.
Establecimiento de límites críticos.
Límites críticos.
Límites operativos.
CAPÍTULO 6.
Establecimiento del sistema de vigilancia.
La vigilancia.
Diseño de un sistema de vigilancia.
CAPÍTULO7.
Establecimiento de medidas correctoras.
Establecimiento de medidas correctoras.
Procedimientos para adoptar medidas correctoras.
CAPÍTULO 8.
Establecimiento del sistema de verificación.
Verificación.
Descripción de las actividades de verificación.
Frecuencia y Registros de verificación.
Verificación oficial.
CAPÍTULO 9.
Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Documentos de apoyo.
Registros generados.
Documentación para mantener actualizado el Sistema de Autocontrol.
Ejemplos de formato de registros.
CAPÍTULO 10.
Sector panaderías/pastelerías.
Prácticas correctas de higiene.
Prácticas de higiene en pastelerías y panaderías.
Características de los alimentos.
CAPÍTULO 11.
El papel del análisis microbiológico en la seguridad alimentaria.
Alteración de los alimentos.
Contaminación de los alimentos.
Contaminación Química y Física.
Contaminación Biológica.
Muestreo y preparación de muestras.
Esterilización. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.