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SEGURIDAD ALIMENTARIA: SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL DE HIGIENE BASADO EN

Objetivos generales

Adquirir y conocer conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria, además de sus repercusiones.

Conocer los sistemas APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) los principios sobre los que se rige así como las directrices a seguir para la aplicación del mismo.

Conocer los diferentes peligros a los que se está expuesto en la manipulación de alimentos.

Conocer la importancia de establecer puntos críticos y operativos para cumplir con las exigencias de la normativa.

Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan de APPCC.

Adquirir pautas para un considerado registro de las desviaciones y medidas correctoras.

Adquirir conocimiento acerca de los factores que influyen sobre los alimentos. Así como el muestreo y la preparación de muestras para el análisis microbiológico.

Conocer las normas generales y específicas de higiene en la manipulación de alimentos. Así como las específicas en panaderías y pastelerías.

Objetivos específicos

Conocer las características, los miembros, las funciones, la misión y la visión de los equipos encargados del APPCC.

Descubrir la importancia de elaborar un diagrama de flujo y sus ventajas.

Saber analizar los peligros, establecer puntos de control y adquirir medidas de control de los mismos. Descubrir bibliografía de consulta para el análisis de peligros.

Concienciar al alumnado sobre la importancia de saber identificar los distintos peligros a la hora de manipular alimentos.

Identificar los Puntos Críticos de Control para prevenir o eliminar un peligro en la manipulación de alimentos.

Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia). Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC.

Diseñar un Sistema de Vigilancia.

Conocer los procedimientos a seguir frente a una desviación de un límite crítico, así como descubrir la necesidad de aplicar las medidas correctoras pertinentes.

Conocer el procedimiento del Sistema de Verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona correctamente y de un modo eficaz.

Conocer los distintos tipos de registro de documentación.

Conocer las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido a la alteración o contaminación de los mismos.

CAPÍTULO 1.

La seguridad alimentaria.

Historia de la seguridad alimentaria.

Repercusiones de la seguridad alimentaria.

Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

CAPÍTULO 2.

Etapas previas.

Equipo encargado de APPCC.

Descripción del producto e identificación del uso final.

Definición del diagrama de flujo.

CAPÍTULO 3.

Identificación de peligros, el análisis de peligros.

Posibles peligros.

Fuentes de información para el análisis de peligros.

Análisis de Peligros. Medidas de Control.

CAPÍTULO 4.

Determinación de los puntos de control.

Puntos Críticos de Control (PCC)

Examen de los peligros identificados.

Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).

Parámetros de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC).

CAPÍTULO 5.

Establecimiento de límites críticos.

Límites críticos.

Límites operativos.

CAPÍTULO 6.

Establecimiento del sistema de vigilancia.

La vigilancia.

Diseño de un sistema de vigilancia.

CAPÍTULO7.

Establecimiento de medidas correctoras.

Establecimiento de medidas correctoras.

Procedimientos para adoptar medidas correctoras.

CAPÍTULO 8.

Establecimiento del sistema de verificación.

Verificación.

Descripción de las actividades de verificación.

Frecuencia y Registros de verificación.

Verificación oficial.

CAPÍTULO 9.

Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Documentos de apoyo.

Registros generados.

Documentación para mantener actualizado el Sistema de Autocontrol.

Ejemplos de formato de registros.

CAPÍTULO 10.

Sector panaderías/pastelerías.

Prácticas correctas de higiene.

Prácticas de higiene en pastelerías y panaderías.

Características de los alimentos.

CAPÍTULO 11.

El papel del análisis microbiológico en la seguridad alimentaria.

Alteración de los alimentos.

Contaminación de los alimentos.

Contaminación Química y Física.

Contaminación Biológica.

Muestreo y preparación de muestras.

Esterilización. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.